Соус из сладкой красной алычи на зиму. Ткемали из алычи на зиму. Ткемали из красной алычи — простой и вкуснейший рецепт с фото и видео

(4.3 out of 5)

Грузинские соусы по праву считаются одними из самых аппетитных и насыщенных соусов в мире. Чего стоит один лишь ткемали из алычи, приготовленный по классическому рецепту в домашних условиях.

Традиционный для кавказской кухни соус ткемали отлично сочетается с блюдами из мяса. Он обладает насыщенным, слегка кисловатым вкусом, выгодно оттененным ароматом и вкусом специй, трав и пряностей.

Приготовить классический ткемали из алычи или сливы легко можно и в домашних условиях. Мы же подобрали для вас несколько лучших рецептов ткемали, которые подойдут для приготовления соуса на каждый день или на зиму.

Ингредиенты

Калорийность

Калории
65 ккал

Белки
0.8 г

Жиры
0.6 г

Углеводы
15.4 г

Приготовление

Шаг 1
Тщательно промываем сливу или алычу, заливаем холодной водой и доводим до кипения. После закипания провариваем около 15 – 20 минут на маленьком огне.
Шаг 2
Сливаем в отдельную посуду сливовый отвар. Он еще может пригодиться для разбавления соуса. Сливу или алычу перетираем через сито.
Шаг 3
Зелень моем, удаляем хвостики. Чистим чеснок и перец. Измельчаем все при помощи блендера.
Шаг 4
В сотейник или кастрюлю выкладываем сливовое пюре, доводим до кипения и протушиваем около 10 минут. Добавляем сахар, соль и специи и тушим еще около 5 минут. Если пюре стало слишком густы, можно разбавить его немножко сливовым отваром.
Шаг 5
Добавляем в соус измельченную зелень, чеснок и перец. Тушим еще минут 5 – 7, пробуем на вкус. Если соус слишком кислый, можно увеличить количество сахара.
Шаг 6
Готовый соус разливаем по простерилизованным банках и закатываем. После остывания убираем в холодное место. Соус ткемали отлично хранится в подвале или холодильнике долгое время. По желанию банки можно не закатывать, а кушать ткемали сразу после приготовления.

Маленькие хитрости

Готовый ткемали должен быть достаточно кислым. Подавать его лучше всего к шашлыку или жирным мясным блюдам. Если соус покажется вам слишком кислым, можете просто добавить в него немножко сахара или сахарной пудры.

Ткемали из сливы – это очень простой и необычайно вкусный соус, который можно приготовить на зиму в домашних условиях. Для соуса ткемали подойдет любой сорт кислой сливы или даже алыча. Также нам потребуется ряд специй, трав и пряностей, которые можно найти во многих супермаркетах.

Мы уже рассмотрели рецепт классического ткемали из алычи, теперь же приведем еще несколько популярных рецептов не менее вкусных соусов.

Ткемали — это грузинское название дикой, кислой сливы, а также соуса, приготовленного из таких слив. Соус ткемали используется в качестве приправы к жареному мясу, блюдам из птицы и картофеля.

Зеленый соус Ткемали готовится из незрелых фруктов весной, а красный соус производится из спелых слив до конца лета. В этом рецепте мы рассмотрим, как сделать классический красный соус ткемали по-грузински.

Ингредиенты:

2 кг красных (спелых) слив
10 грамм аниса
30 грамм свежей мяты
40 грамм зеленого цветущего кориандра (с соцветиями)
150 грамм чеснока
40 грамм соли
20 грамм сушеного кориандра (поможет сохранить соус, если вы собираетесь хранить его в течение длительного времени) или 20 грамм свежих зеленых листьев кориандра
10 грамм молотого красного перца
Если сливы особенно кислые, можно добавить до 40 грамм сахара.

Подготовка и приготовление соуса ткемали:

Моем сливы и складываем в глубокую кастрюлю. Добавляем 500 мл воды.
Нагреваем при высокой температуре до тех пор, пока сливы не закипят. Затем уменьшаем огонь и оставляем тушиться 10-15 минут, пока сливы не станут мягкими.
Вынимаем сливы из кастрюли и перекладываем в миску. Сливовую воду не выливаем, а оставляем в кастрюле.
Перетираем сливы через сито, чтобы получилось сливовое пюре.
Разбавляем пюре небольшим количеством воды, оставшейся после варки слив и ставим на маленький огонь.
Измельчаем чеснок, соцветия мяты и кориандра. Засыпаем в сливовое пюре. Стебли, оставшиеся от мяты и кориандра резать не нужно. Их мы обвязываем ниткой и помещаем в кастрюлю с кипящим соусом. Когда ткемали будет готов, этот пучок необходимо будет достать из соуса и выбросить.
Добавляем анис, соль, горький перец. Тщательно перемешиваем.
Тушим соус около 40 минут, периодически добавляем сливовую воду, когда ткемали будет слишком загустевать.
Пробуем соус на вкус. Если он покажется слишком кислым, добавляем немножко сахара.
Готовый соус переливаем в стеклянную емкость, а когда он остынет помещаем в холодильник.

Классический ткемали из алычи – простой рецепт

Ткемали – это классический сливовый соус, рецепт которого является неотъемлемым атрибутом грузинской кухни. Соус ткемали идеально подходит для овощей, жареного мяса, рыбы, морепродуктов и салатных заправок. Он острый, кисло-сладкий, ароматный и очень аппетитный!

Для приготовления соуса ткемали по классическому рецепту потребуется алыча или смелые красные сливы, зелень и, конечно, специи и пряности. Готовится ткемали очень просто. При этом данный соус можно сразу закатать в банки и хранить до зимы.

Ингредиенты:

2 кг алычи или спелых красных слив
1 стакан воды
6 — 8 крупных зубчика чеснока
1 красный горький перец
10 столовых ложек нарезанной свежей кинзы (или 5 чайных ложек сухой)
6 столовых ложки измельченного свежего укропа (или 6 чайных ложек сухого)
2 столовые ложки эстрагона
4 чайные ложки измельченной свежей мяты перечной (или 1,5 чайные ложки сухой)
3 чайные ложки кориандра
3 чайные ложки хмели-сунели
4 чайные ложки соли
2 столовые ложки сахара
1,5 чайные ложки молотого черного перца
4 чайные ложки лимонного сока (если сливы сладкие)
6 столовых ложек гранатового сока

Приготовление:

Разрезаем сливы на четыре части и удаляем косточки. Складываем в кастрюлю с небольшим количеством воды, примерно 200 мл или 1 стакан. Доводим до кипения на среднем огне и варим на медленном огне 15 минут, периодически помешивая.
Мелко нарезаем чеснок и красный перец. Когда сливы станут мягкими, сливаем воду в отдельную емкость. Сами сливы перетираем через сито, чтобы получилось пюре.
Помещаем сливовое пюре в кастрюлю, добавляем специи, зелень, лимонный и гранатовый сок, соль и сахар. Протушиваем еще минут 20. Если соус станет слишком густым, можно слегка разбавить его сливовым отваром.
Перекладываем соус ткемали в стеклянные банки и граним в холодильнике. По желанию можно заказать ткемали в стерилизованные банки, открывать и кушать зимой.

Кстати, лимонный и гранатовый сок добавляют только в том случае, если сливы достаточно спелые и сладкие. Если вы готовите соус из незрелой алычи или кислых слив, можете исключить эти ингредиенты.

Ткемали из красной алычи – рецепт классический

Ткемали — знаменитый грузинский кислый сливовый соус, который можно приготовить как из зеленой, так и с красной алычи. Красный соус готовится из спелой алычи или сливы в конце лета, а зеленый Ткемали готовится из незрелых плодов весной.

Дайте же попробуем приготовить ткемали из красной алычи по классическому рецепту. Для этого нам понадобятся простые и вполне доступные ингредиенты, найти которые можно в ближайшем супермаркете.

Ингредиенты:

2 кг красной алычи
2 пучка кинзы (желательно с семенами)
2 пучка мята
1 пучок укропа
2 зубчика чеснока
Соль – по вкусу
Перец горький – по вкусу

Приготовление:

Перебираем алычу, моем ее и складываем в кастрюлю. Заливаем водой, чтобы она немного превышала уровень алычи, и ставим на плиту. После того, как вода закипит, а кожура алычи станет достаточно мягкой, выключаем плиту и даем плодам остыть.
Сливаем компот и отжимаем алычу. Берем дуршлаг и измельчаем плоды в пасту. Добавляем немножко компота для достижения необходимой консистенции. Пюре из алычи должно быть не слишком жидким, но и не густым, т.к. оно еще будет тушиться.
Измельчаем зелень и чеснок, добавляем соль и растираем в ступке до однородной массы. По желанию можно использовать мясорубку или блендер.
Добавляем полученную смесь в сливовое пюре и ставим на маленький огонь. Тушим соус ткемали еще около 15 минут, после чего переливаем его в стеклянную тару и оставляем остывать. Хранить соус следует в холодильнике. По желанию ткемали можно закатать на зиму, разлив его в стерилизованные банки.

Любая национальная кухня славится своими блюдами. Подход к приготовлению пищи в каждой стране разный. Повара учитывают эти особенности, поэтому и существуют блюда, которые являются визитной карточкой того или иного государства. К ним можно причислить соус ткемали. В Грузии практически ни одно мясное блюдо без него не обходится. Его подают к цыплёнку, шашлыку, мясу на вертеле, филе, приготовленному разными способами. Этот соус дополняет многие блюда из макарон и картофеля.

В классическом варианте соус ткемали готовят из слив кислых сортов. Кроме них в соус добавляют чеснок, перец и много-много зелени. Чаще всего это укроп и кинза.

Обязательным условием является добавление в соус болотной мяты. Считается, что без неё приготовление соуса не может быть полностью завершённым. Благодаря болотной мяте исключается брожение слив в процессе приготовления.

Но есть правила, и есть исключения. Поэтому повара часто допускают вольность, заменяя одни ингредиенты другими. Например, вместо слив многие берут алычу – ее кислую родственницу. Но от этого соус ткемали хуже не становится, и у него много почитателей по всему миру.

Соус ткемали из алычи: тонкости приготовления

Для соуса можно использовать алычу любого цвета: жёлтую, красную, зелёную. Так как алычу для соуса варят и в процессе термической обработки её становится раза в четыре меньше, то нужно позаботиться о достаточном её количестве.
Травы и пряности добавляют в соус в зависимости от сорта алычи. Жёлтая хорошо сочетается со свежей зеленью. Соус из красной лучше ароматизировать сушёными пряностями и травами. Зелёная алыча хорошо сочетается как со свежей зеленью, так и с сухими пряностями.
Если хозяйка не может раздобыть болотную мяту, то не стоит переживать. Соус можно приготовить и без неё.
Благодаря большому количеству лимонной кислоты, которая есть в алыче, ткемали хорошо хранится в холодном месте. Если нет подходящих условий для хранения, то соус сразу после приготовления в горячем виде разливают в стерильные сухие банки и герметично укупоривают.
Расфасовывать ткемали лучше всего в небольшие банки, чтобы, открыв зимой баночку, соус можно было быстро использовать.
Кроме природного консерванта – лимонной кислоты, в соус кладут большое количество чеснока, перца и соли. Все ингредиенты для него проходят тщательную термическую обработку в виде варки, поэтому соус не нуждается в стерилизации. Если соблюдены все правила приготовления, а готовый продукт расфасован в стерильные сухие банки, то он прекрасно хранится.

Соус ткемали из жёлтой алычи на зиму

Ингредиенты:

алыча жёлтая – 1 кг;
чеснок – 125 г;
перец красный – 5 г;
зелень кинзы и укропа – 150 г;
соль – 50 г.

Способ приготовления

Заранее подготовьте полулитровые банки. Для этого их сначала вымойте с содой, а потом простерилизуйте, не забыв обработать и крышки.
Плоды алычи переберите, удалите подпорченные. Оборвите плодоножки. Тщательно вымойте в большом количестве холодной воды.
Надрежьте алычу с одного бока и выньте косточки.
Сложите плоды в кастрюлю, засыпьте их солью и оставьте на некоторое время, чтобы алыча дала сок.
Поставьте кастрюлю на огонь и при слабом кипении варите алычу до размягчения. На это вам может потребоваться 30 минут.
Мягкую алычу выложите в сито вместе с отваром. Протрите её в кастрюлю. Вся мякоть окажется в посуде, а кожица останется на сите.
На малом огне уваривайте пюре из алычи до густоты сметаны. Время, затраченное на это, будет зависеть от сорта алычи и её сочности.
Пока алыча варится, измельчите зелень и чеснок.
Пряности и перец добавьте к алыче в самом конце приготовления. Хорошо перемешайте. Варите 4-5 минут.
Снимите с плиты. Сразу же расфасуйте в прогретые сухие стерильные банки и герметично закройте стерильными крышками. Желательно остудить в перевёрнутом виде, укутав одеялом.

Соус ткемали из жёлтой или зелёной алычи на зиму

Ингредиенты:

зелёная или жёлтая алыча – 5 кг;
кинза свежая – 2 пучка;
семена кинзы – 3 ч. л.;
фенхель свежий – 1 пучок;
мята свежая – 2 пучка;
зелень укропа – 2 пучка;
чеснок в головках – 5 шт.;
красный перец острый (молотый) – по вкусу;
соль – 2 ст. л.;
сахар – по вкусу;
вода – 1 ст.

Способ приготовления

Алычу переберите, удалите веточки и подпорченные плоды. Также не должно быть червивой алычи. Плоды тщательно вымойте в большом количестве холодной воды.
Алычу сложите в кастрюлю, налейте воду. Поставьте на умеренный огонь и варите до мягкости плодов.
Отваренную алычу переложите в дуршлаг, который установите на кастрюлю. Оставьте в нём, чтобы она немного остыла. Теперь начинайте её протирать через дуршлаг. Процесс долгий, но он стоит того, чтобы немного помучиться.
Через некоторое время в дуршлаге останутся одни косточки с небольшим количеством кожицы, а в кастрюле будет отличное пюре из алычи.
Затем подготовьте зелень и пряности. Измельчите укроп, фенхель, мяту, кинзу. Чеснок разделите на зубчики, очистите от шелухи, вымойте.
Измельчите семена кинзы. Вместо них можно использовать молотый кориандр (что одно и то же).
Сложите в блендер чеснок и зелень. Превратите их в однородную массу.
Кастрюлю с алычой поставьте на небольшой огонь и доведите до кипения. Добавьте перемолотую зелень с чесноком, а также перец, соль и сахар (если алыча очень кислая). Если нужно, добавьте немного кипячёной горячей воды. Варите на слабом огне 30-40 минут.
В конце варки зачерпните чуть-чуть соуса, остудите, попробуйте, чтобы определить, достаточно ли соли и перца. Если добавите специи, то варите ещё 10-15 минут.
Пока соус варится, вы должны подготовить стерилизованные банки с крышками. На момент заливки в них соуса они должны быть горячими, иначе от перепада температур могут лопнуть.
В кипящем состоянии расфасуйте соус в банки и сразу же герметично закатайте. Остудите в перевёрнутом виде под одеялом.

Соус ткемали из красной алычи на зиму

Ингредиенты:

красная алыча – 2 кг;
чеснок – 10 зубчиков;
кинза свежая – 1 пучок;
хмели-сунели – 2 ст. л.;
сахар – 1-2 ст. л. (по желанию);
соль – 2-3 ст. л.;
красный молотый перец – по вкусу.

Способ приготовления

Алычу переберите, удалите повреждённые насекомыми и гнилью плоды. Тщательно вымойте в холодной воде.
Из алычи выньте косточки.
Подготовленную алычу сложите в кастрюлю, посолите, оставьте до выделения сока.
Кастрюлю поставьте на медленный огонь и варите алычу до мягкости.
Слегка остужённую массу положите в блендер и измельчите до состояния пюре.
Снова переложите её в кастрюлю и на умеренном огне доведите до кипения.
Зубчики чеснока очистите от шелухи, вымойте. Пропустите через кулинарный пресс. Зелень измельчите. Соедините с алычой. Сюда же положите перец, хмели-сунели, сахар. Перемешайте. Варите всё вместе 15 минут.
В горячем виде расфасуйте в стерильные сухие баночки. Герметично укупорьте стерильными крышками. Переверните кверху дном, укутайте одеялом и остудите.

Хозяйке на заметку

Вместо свежей зелени можно использовать сухие пряности. В этом случае их измельчают в порошок и добавляют за 15-20 минут до окончания варки.

Соус ткемали можно хранить без герметизации. Готовый соус в горячем виде разливают в баночки и остужают. Закрывают обычными крышками и хранят в холодильнике. В таком случае в соусе должно быть достаточно соли, чтобы он не прокис.

Из желтой алычи можно приготовить не только соус ткемали (традиционный соус грузинской кухни), но и очень вкусный кисло-сладкий соус с ароматом итальянских трав. На первый взгляд, такой соус из алычи может показаться непривычным, но попробовав его однажды, трудно будет устоять, чтобы не приготовить его снова. Соус из желтой алычи с кисло-сладким вкусом, получается пикантным. Остроты ему добавляют горький стручковый перец и чеснок, а куркума и итальянские травы делают его вкус необычным.

Чтобы приготовить соус из желтой алычи с итальянскими травами на зиму понадобится:

алыча – 700 г;
вода – 50 мл;
чеснок – 3 зубчика;
горький перец – 1 шт;
куркума – 0,5 ч. л.;
итальянские травы – 1 ст. л.;
сахар – 3 – 4 ст. л.;
соль – 1 ч. л.;
яблочный уксус – 30 мл.

Как приготовить соус из алычи на зиму: пошаговый рецепт с фото

Для соуса необходимо отобрать спелую алычу (подпорченную или надгнившую нужно сразу же отложить в сторону), удалить плодоножки и тщательно помыть.

В кастрюлю влить воду, высыпать алычу и поставить вариться на среднем огне 10 – 15 минут (этого времени вполне хватит для того, чтобы алыча стала мягкой и немного разварилась), кастрюлю нужно обязательно накрыть крышкой.

Огурцы с красной смородиной на зиму. Настоящие хозяйки уже оценили рецепт!

Готовую алычу следует отставить в сторону, чтобы она остыла.

После чего ее нужно протереть через сито, чтобы получилось однородное алычовое пюре. Протирать следует тщательно вместе с выделенной жидкостью, небольшими порциями, удаляя косточки.

Полученное пюре лучше всего вылить в кастрюльку поменьше, поскольку в процессе варки его количество значительно уменьшится, а затем поставить на медленный огонь и варить около получаса, постоянно помешивая.

Спустя 30 минут в алычовое пюре добавляем сахар, соль, а также яблочный уксус (вместо яблочного уксуса можно взять виноградный), хорошо размешиваем и провариваем еще 10 минут.

Затем добавляем итальянские травы и куркуму. Размешиваем и опять ставим на огонь, варим 5 – 10 минут.

Пока варится соус, необходимо помыть, а потом мелко нарезать острый стручковый перец (лучше всего брать уже созревший, красного цвета, так будет лучше чувствоваться острота). Если вы хотите, чтобы соус был остреньким, семена у перца очищать не обязательно, можно нарезать вместе с семенами.

Нарезанный перец добавляем к соусу и провариваем 5 минут.

Тем временем очищаем зубчики чеснока и мелко их нарезаем. Для соуса чеснок лучше всего нарезать, а не выдавливать через чесночницу. Так вкус будет более насыщенным.

Добавляем чеснок к соусу из алычи, размешиваем и варим еще 10 минут.

Общее время для приготовления соуса в среднем составляет 1 час. За это время он должен стать гуще и приобрести насыщенный янтарный оттенок.

Думаю не погрешу против истины, если скажу, что запечённые, жареные или отварные мясо и гораздо вкуснее, если кушать их с различными соусами или другими приправами. Сейчас в разгаре сезон , шашлыков и других кулинарных изысков, приготовленных на углях. Одним из самых удачных дополнений к этим блюдам будет абхазский соус из алычи асызбал .

В грузинской же кухне, соус из алычи называется ткемали.

Этот соус получается ароматным, пряным и терпким с неповторимым кисло-сладким вкусом, который необычайно тонко оттеняет вкус мяса и рыбы. С удовольствием предлагаю вам рецепт этого удивительно вкусного блюда.

Как приготовить кислый асызбал

Нам понадобятся плоды спелой жёлтой или красной алычи. Переберём их, вымоем, уложим в кастрюлю и зальём холодной водой, чтобы она слегка покрывала ягоды. Добавим в кастрюлю большой пучок свежей кинзы, укропа с семенами и поставим кастрюлю на огонь. Будем варить сочные плоды 15 – 20 минут на медленном огне.

Вынем и выбросим из кастрюли . Сольём воду в другую кастрюлю, выложим варёную, горячую алычу на металлическое сито и при помощи столовой ложки, которой мы будем непрерывно перемешивать ягоды, протрём ягоды через сито. Выкладывать алычу будем небольшими порциями, а косточки и кусочки кожуры, которые будут оставаться на сите, будем выбрасывать.

Протёртую массу вернём обратно в кастрюлю, добавим 2 – 3 столовые ложки воды, которую мы слили в другую кастрюлю, и будем уваривать всю массу на медленном огне около 30 минут, периодически помешивая, чтобы асызбал не пригорел.

Перед окончанием варки добавим в соус две столовые ложки , одну столовую ложку смеси пряных трав (молотые семена кориандра и укропа, молотые чабрец, базилик и голубой пажитник), измельчённый чеснок, 7 листьев мяты и соль. Перемешаем асызбал и снимем его с огня.

Любители острых ощущений могут добавить жгучий красный перец по вкусу.

Полностью готовый соус охладим, перельём в подходящую посуду и уберём холодильник. Можно заготовить асызбал впрок. Для этого только что сваренный соус нужно разлить в небольшие стерилизованные , накрыть банки крышками, но не закатывать. Опустить банки в кастрюлю с горячей водой по «плечики» и прокипятить их в течение 15 минут, затем закатать крышки и накрыть банки тёплым одеялом на сутки. Такие банки можно хранить длительное время без холодильника.

Особенно хорош абхазский соус асызбал с блюдами из мяса и рыбы. Приятного аппетита!

Ингредиенты для пикантного рецепта

Алыча – 1,5 килограмма;
Аджика абхазская (или сухая) – 2 столовые ложки;
Смесь молотых пряных трав (семена кориандра и укропа, чабрец, базилик, голубой пажитник) – 1 столовая ложка;
Чеснок – 5 зубчиков;
Мята – 7 листьев;
Соль по вкусу.